Se oli Choron!
Syksyllä länsinaapuripiipahduksella sain syödäkseni kastiketta, jonka maku jäi mieleen. Lupasin ryhtyä salapoliisityöhön ja selvittää tuon mysteerikastikkeen salat. Omat taidot eivät riittäneet, joten viestittelin tutulle ravintola-alan ammattilaiselle, annoin vihjeet ja pyysin apua. Pian sain viestin: Sen täytyy olla Choron. Minä lupasin testata klassikkokastikkeen ja kertoa sitten osuiko ammattilainen oikeaan.
Osui. Se oli kylmä Choron-kastike!
Tein Choronia nyt ensimmäistä kertaa ja muistin ammattilaisen ohjeen: tee ensin Bearnaise ja lisää siihen tomaattipyrettä. Bearnaiseakaan en ollut ennen tehnyt, mutta jonkinmoista Hollandaisea olen parsojen päälle sommitellut.
Choronia hämmennellessäni mietin, miten hollandaise- ja bearnaisekastike oikein eroavat toisistaan. Wikipedian mukaan molemmat ovat emulsiokastikkeita, jotka perustuvat kananmunankeltuaisen ja voin emulsioon. Samaisesta tietolähteestä opin, että kun hollandaisen liemeen tulee vettä, etikkaa ja sitruunamehua, korvataan bearnaisessa vesi valkoviinillä ja mukaan lisätään myös shalottisipulia.
Käytin kastikkeen ohjenuorana Hesarin reseptiä. Mutta eihän siitä mitään tullut; valkoviini oli loppu (taas, kuka sitä oikein juo?). Kaapissa ei ollut myöskään shalottisipulia, valkopippureita eikä ohjeessa mainittuja yrttejä. Huoh ja puuh. Pitäisikö joskus suunnitella kokkailuja hieman tarkemmin?
En tiedä tuliko soossista Choron-kastiketta, mutta hyvää siitä tuli. Loistavaa suorastaan! Näin se syntyi:
****
Choron-kastike
½ sipuli
½ dl valkoviinietikkaa
1½ dl kuivaa omenasiideriä (oikeasti valkoviiniä)
muutama kuivattu timjaminoksa (tai tuoreita yrttejä)
4 kananmunankeltuaista
200g pehmeää voita
2 rkl tomaattipyrettä
suolaa
(valkopippuria)
muutama tippa tabascoa
Kuutioi voi ja jätä se huoneenlämpöön odottelemaan tulevaa. Silppua sipuli pieneksi. Kuumenna kattila ja kaada sinne valkoviinietikka ja valkoviini. Lisää myös sipuli ja timjaminoksat. Keitä lientä kunnes siitä on jäljellä noin puolet. Siivilöi liemi. Keitä isossa kattilassa vettä ja tee joko pienemmästä kattilasta tai teräskulhosta vesihaude. Alemmassa kattilassa on siis vettä ja ylempään kattilaan/kulhoon kaadetaan äsken keitetty liemi sekä kananmunankeltuaiset. Tarkista, ettei vesi osu ylemmän astian pohjaan – höyry kypsentää kastikkeen. Hesarin ohjeen mukaan vesi ei saa myöskään kiehua, etteivät keltuaiset kypsy liian nopeasti (ja siten kokkaroidu).
Vispaa tai hämmennä keltuais-liemiseosta. Tarkistele välillä, ettei alemman kattilan vesi kiehu. Jonkin ajan kuluttua (meillä 10-15min.) ylempään astiaan alkaa tulla kastikemainen, paksu ja sakea, koostumus. Lisää joukkoon pehmennyt voi pienissä erissä ja samalla sekoittaen. Lisää myös tomaattipyre Mausta kastike suolalla, tabascotipoilla (ja valkopippurilla).
****
Kuvassa kastike on jo jäähtynyttä ja siten koostumukseltaan majoneesimaista. Kuuma kastike toimi mainiosti pihvin kanssa. Rajan tuolla puolella kylmä Choron tarjoiltiin Wallenberg-pihvin ja perunamuussin kanssa. Kylmänä Choron toimisi varmasti hyvin myös dippinä.
