| | |

Jauhelihakastikkeiden aatelinen: Ragù alla Bolognese

On jauhelihakastikkeita ja sitten on  j a u h e l i h a k a s t i k k e i t a. Ragù alla Bolognese kuuluu ehdottomasti jälkimmäisiin, kastikkeiden aatelisiin.

Tavalliseen jauhelihakastikkeeseen verrattuna suurin ero on valmistusajassa. Noin seitsemän tuntia ennen ruokailua on hyvä aika aloittaa keittiöpuuhat. Koko aikaa ei sentään tarvitse seisoa hellan ääressä; vain ensimmäiset kolmisen varttia vaativat keittiössä oleilua. Sen jälkeen voi heittäytyä sohvalle nuuhkimaan uunista leviävää, huumaavaa tuoksua.

Pitkän haudutusajan lisäksi Ragù alla Bolognesessa on vain pieniä nyanssinomaisia, joskin ihmeitätekeviä eroja raaka-aineissa arkisempaan jauhelihakastikkeeseeni nähden: tähtianis, muskottipähkinä ja maito. Viiniä lisään kastikkeeseen aika usein, etenkin jos joku hullu on jättänyt pullonpohjia.

Mausteet antavat ragun makuun herkullisia sävyjä ja syvyyttä. Maito taas tasapainottaa makuja ja lisää lihan suussasulavuutta. Kastikkeeseen lisättävä viini on ohjeessa valkoista, mutta voit aivan yhtä hyvin käyttää punaviiniäkin, vaikka joidenkin lähteiden mukaan punaviini tekee kastikkeeseen hieman pistävän maun. Höpsistä pyttyyn, kumman tahansa värinen viini sopii kastikkeeseen erinomaisesti.

****

Ragù alla Bolognese

2 rkl oliiviöljyä
nokere voita
2 sipulia
2-3 valkosipulinkynttä
1 tähtianis
2 porkkanaa
3 lehtisellerin vartta
n. 400g naudan jauhelihaa
1 tl suolaa
1/2 tl muskottipähkinää (tuoretta riittää ripaus vähemmänkin)
1/2 tl mustapippuria rouheena
2 dl (täys)maitoa
2 dl valkoviiniä
400g (1 prk) tomaattimurskaa
1/2 dl tomaattipyrettä

Jos käytössäsi on sekä hellaa että uunia kestävä pata, käytä sitä. Voit käyttää toki aluksi paistinpannua ja siirtää sitten kastikkeen hautumaan kannelliseen uunivuokaan.

Kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipulinkynnet. Kuori ja raasta porkkana valmiiksi, pilko myös sellerin varret pieniksi. Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja voi. Kuullota sipulisilppuja maltilla, noin kymmenisen minuuttia. Lisää tähtianis sekä porkkanaraaste ja sellerisilppu. Hauduta kymmenisen minuuttia. Laita pataan jauheliha ja anna lihan kypsyä samalla sekoitellen ja lihaa pienien.

Mausta kastike suolalla, mustapippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää maito ja anna hautua, kunnes maito on haihtunut. Kaada pataan viini, tomaattimurska ja tomaattipyre. Sekoita ja laita 100-120 -asteiseen uuniin kuudeksi tunniksi. Kansi saa olla päällä, loppuvaiheessa sitä voi raottaa tai ottaa kokonaan poiskin. Kurkkaa pataan muutaman kerran haudutuksen aikana ja lisää tarvittaessa hieman vettä. Valmiissa ragussa nestettä on pohjalla vain tilkkanen, mutta ei kastike kuivaakaan saa olla.

Nauti ragù alla bolognese al denteksi keitetyn (putki)pastan kanssa.

****

Ohje on mukaelma talvella 2010 Glorian ruoka & viinissä julkaistusta reseptistä.