Rapeakuorinen patonki – vähän raaka-aineita, paljon kärsivällisyyttä

Julkaistu Päivitetty

Reseptit, joissa on vähän raaka-aineita, hämäävät usein näennäisellä helppoudellaan. Patonki on tästä hyvä esimerkki. Neljästä raaka-aineesta syntyy yhtä helposti kivikova käntty kuin täydellisen rapea ja mehevä leipäkaunotar. Vaikeaa hyvän patongin tekeminen ei ole, mutta kärsivällisyyttä se vaatii. Erityisen tärkeää on muistaa yksi sääntö: älä oikaise, sillä hyvän leivän tekemiseen ei ole oikotietä – suosittu pataleipä tosin kumoaa, tai vahvistaa, tämänkin säännön.

Tämä resepti muokauttu Helene Johanssonin Leipä-kirjasta, ja leipurin kärsivällisyys on palkittu joka kerta. Rapea kuori, reikäinen ja mehevä sisus – juuri sellainen kuin patongin pitääkin olla.

Resepti

Rapea patonki

neljä isoa patonkia

juuri
1 dl (100g) vettä
herneen kokoinen nokare hiivaa 
1 1/4 dl (100g) vehnäjauhoja
1/4 tl merisuolaa

taikina
5 dl vettä
10g hiivaa
10 dl vehnäjauhoja (+ 1 dl tarvittaessa)
12g merisuolaa (n. 2 tl)

Tee ensin juuri. Liota hiivanokare veteen ja lisää jauhot ja suola. Sekoita voimakkaasti, jota saat tasaisen taikinajuuren. Laita jääkaappiin tekeytymään noin 12 tunniksi. Voit jättää juuren tekeytymään myös huoneenlämpöön, silloin 4-5 tuntia riittää.

Sekoita juureen vesi, hiiva ja vehnäjauhot. Älä lisää vielä suolaa. Vaivaa taikinaa yleiskoneella vähintään 10 minuuttia, lisää suola ja jatka vaivaamista toiset 10 minuuttia. Suolan lisääminen vasta vaivaamisen loppupuolella vahvistaa sitkoa. Jos taikina vaikuttaa hyvin löysältä, lisää noin 1 dl jauhoja. Taikina saa jäädä löysähköksi/pehmeäksi. Huomaa, että käsin vaivatessa ajat tulee kaksinkertaistaa. Jätä taikina lepäämään puoleksi tunniksi.

Jaa taikina neljään osaan. Taputtele jauhoitetulla alustalla palaset litteäksi, taita toinen reuna kohti keskikohtaa ja tee samoin toiselle reunalle. Paina kämmenellä taitoskohdat kiinni. Taita vielä uudelleen samalla tavalla molemmat reunat kohti keskikohtaa ja paina kiinni. Jätä taikinat lepäämään 10 minuutiksi.

Muotoile taikinapaloista patongit varovasti pyörittelemällä. Nosta kohoamaan patonkipellille tai tee ”patonkipelti” itse: ota reilu pala leivinpaperia, nosta kaksi patonkia paperin päälle ja jätä sekä reunoille että patonkien väliin reilusti tilaa. Tee leivinpaperista patonkien väliin kohouma ja tue se leivinpaperin alta esimerkiksi leivinpaperirullalla tai -pahvisuojalla. Nosta leivinpaperin reunat tukemaan patonkia ja tue ylös nostetut reunat pyyherullalla tai vastaavalla pitkällä ja tasaiselle tuella. Näyttää pöljältä mutta toimii – patonki kohoaa muotoonsa, eikä se leviä! Tee jäljellä oleville kahdelle patongille samoin. Jätä kohoamaan kahdeksi tunniksi huoneenlämpöön. Voit kohottaa patonkeja myös jääkaapissa pidemmän ajan, esim. yön yli.

Kun patongin ovat kohonneet, kuumenna uuni 250-asteeseen. Laita uunin pohjalle tai alimmille kannattimille tyhjä pelti tai astia. Kaada pellille/astiaan mukillinen kylmää vettä ja laita ensimmäinen patonkipelti heti uuniin ja laske lämpötila 200-asteeseen. Kiertoilmauunissa riittää 180 astetta.Avaa uunin luukku noin 10 minuutin jälkeen, jolloin höyryt pääsee ulos. Paista patonkeja uunista riippuen 15-25 minuuttia eli kunnes ne ovat kauniinruskeita ja rapeita päältä.

Jäähdytä ritilän päällä.

_____